In unserer ländlich geprägten Region wird gern und viel frisch gekocht. Wälder, Wiesen und Felder halten viele Zutaten parat, die sich zu köstlichen Gerichten verarbeiten lassen.
In unserer neuen Serie stellen wir Ihnen erprobte regionale Rezepte vor, die saisonal passen und Lust aufs Nachkochen machen.
Heute: Wildgeschnetzeltes in Calvadosrahmsauce mit Äpfeln
nach einem Rezept von Hans-Joachim Böß,
Chef im Landgasthaus Böß in Schwollen
Hans-Joachim Böß hat die gut gehende elterliche Dorfwirtschaft in Schwollen seit seiner Übernahme 1996 nach und nach zu einem angesehenen Landgasthaus mit Catering-Service entwickelt, das auch überregional beliebt ist.
Der Schwerpunkt in der Küche im Landgasthaus Böß liegt auf internationalen Spezialitäten, die mit regionalen Produkten ehrlich handwerklich zubereitet werden. Zur Seite stehen Ha-Jo Böß dabei seine langjährigen Mitarbeiter, darunter Wilfried von Haza-Radlitz als Küchenleiter und Pascal Antoni als Sous-Chef.
Im jetzt beginnenden Herbst haben Wildgerichte wieder Saison. Unser Rezept schmeckt mit allen Wildfleischsorten – egal, ob Sie lieber Hirsch, Reh oder Wildsau mögen. Kombiniert mit einer guten Calvados-Rahmsauce und frisch geernteten Äpfeln wird das Herbstgericht perfekt abgerundet. Viel Spaß beim Nachkochen!
Kleine Apfelkunde:
Der Apfel ist das beliebteste Obst der Deutschen. Im Durchschnitt isst jeder Deutsche rund 25 Kilogramm Äpfel pro Jahr. Auf Platz 2 folgt mit Abstand die Südfrucht Banane (11 kg). Viele Regionen Deutschlands sind für den Apfelanbau bekannt, unter anderem das Alte Land im Norden und die Bodensee-Region im Süden. Zu den wichtigsten Sorten zählen hierzulande Elstar, Red Prince, Jonagored und Braeburn. Ein Apfel besteht zu 85 Prozent aus Wasser, enthält aber viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente und hat nur 45 bis 60 Kilokalorien pro 100 Gramm.
Und so wird es gemacht: Wildgeschnetzeltes in Calvados-Rahmsauce mit Äpfeln
Mit diesem Rezept können Sie Freunde ebenso überraschen wie die Familie. Durch die unterschiedlichen Apfelnoten passt es wunderbar in den Herbst und kombiniert den intensiven Wildgeschmack mit der sauer-süßlichen Note von frischen Vertretern des beliebten deutschen Kernobstes. Die Zubereitungszeit beträgt etwa zwei Stunden.
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg Reh-, Hirsch-, Wildsau-Rücken (ohne Knochen, Fett und Sehnen)
- 2 Äpfel
- 100 g Zwiebelwürfel
- 30 g Butter
- 30 ml Calvados
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Cider/Apfelwein
- 200 ml Sahne
- 200 ml Saucenfond
- 50 ml Rapsöl
- 30 g Butter
- Saucenbinder (z.B. von Mondamin)
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Reh-, Hirsch-, Wildsau-Rücken in 0,5 cm breite Scheiben und 2 cm breite Streifen schneiden.
Einen Apfel in „Halbmonde“, den anderen in Würfel schneiden.
Zwiebeln würfeln und gemeinsam mit den Apfelwürfeln goldgelb in Butter dünsten. Mit Calvados flambieren und mit Weißwein ablöschen.
Danach den Cider/Apfelwein, die Sahne und den Saucenfond dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce einige Minuten köcheln lassen, jedoch darauf achten, dass die Apfelstücke nicht verkochen. Anschließend mit Saucenbinder abbinden.
Die Wildstreifen würzen und nach und nach in einer Pfanne stark anbraten. Bei 70 Grad Celsius kann das Fleisch im Backofen warmgehalten werden. Etwas Weißwein in die Pfanne geben: Dies löst den Bratensatz, den man zur Sauce hinzufügen kann. Für den Geschmack sehr wichtig.
Dann die Apfelmonde in 30 g Butter kurz von beiden Seiten anziehen. Mit dem entstandenen Fleischsaft die Sauce aufgießen und aufkochen lassen.
Nun kommt alles zusammen. Die Wildstreifen zur Sauce legen und mit den angebratenen Apfelhalbmonden anrichten.
Guten Appetit!